Ореховое варенье

Орехи собирают в фазе молочно-восковой спелости, когда плод под зеленой кожицей уже сформировался, но еще не начал деревенеть; будущее ядро имеет вид густой студенистой массы. Орехи сначала вымачивают 2-3 дня в холодной воде, которую как можно чаще меняют (не менее 3 раз в сутки), ножом очищают от кожицы (как картофель), не допуская вытекания ядровой массы, и по мере подготовки опускают в 1%-й раствор лимонной кислоты, чтобы предотвратить потемнение белых орешков. Раствор готовят из расчета 0,5 л на 1 кг очищенных орехов (в 1 л воды растворяют 10 г лимонной кислоты). Орехи оставляют в лимонной кислоте до приготовления сиропа, который варят из 1/2 нормы сахара. Каждый орешек накалывают деревянной иглой, опускают в горячий сироп, доводят его до кипения и оставляют на ночь. Утром кипятят на слабом огне 5-7 мин, снимают с огня, выдерживают до полного охлаждения, добавляют половину оставшегося сахара и варят еще раз.

После охлаждения высыпают остаток сахара и варят до готовности. Можно добавить лимонную кислоту по вкусу, а перед расфасовкой в банки — ванилин.

На 1 кг очищенных орехов — 1 кг сахара, 300 г воды, 10 г лимонной кислоты, ванилин — на кончике ножа.